茶叶鲜味流失“元凶”找到

明前茶有一股鲜爽滋味，而到了晚春，这种味道便迅速消失。这是什么原因呢？记者5月26日从安徽农业大学获悉，该校茶树种质创新与资源利用全国重点实验室教授张照亮团队解开了这个长期困扰茶界的谜题。研究不仅揭开了茶树茶氨酸代谢的神秘面纱，也为其他作物风味改良提供了新思路。相关成果日前发表在国际学术期刊《植物细胞》上。

明前茶鲜爽的关键在于茶叶中含有茶氨酸。这种物质占早春茶叶干重的1%—2%，占茶叶中游离氨基酸的50%以上。茶氨酸不仅具有类似味精的鲜味，还能平衡茶叶中儿茶素和咖啡因的苦涩味。但随着清明节后气温升高，茶叶中的茶氨酸含量骤降50%以上，这正是晚春茶口感大打折扣的原因。

茶树种质创新与资源利用全国重点实验室科研人员首次捕捉到茶氨酸消失的全过程。他们发现，原来茶树细胞线粒体膜上有个特殊的“茶氨酸运输队长”——CsTHS1蛋白。它会像快递员一样把茶氨酸送往线粒体。在那里，茶氨酸“分解师”CsGGT2酶将茶氨酸分解，鲜味物质就这样被“代谢”了。

张照亮认为，这一研究有望助力科研人员找到让茶叶鲜味持久的方案，从而推动茶产业更好发展。“未来，我们可以精准培育出让‘运输队长’罢工的茶树品种，研发使茶氨酸难以被分解的专用肥料或采取智慧栽培方法，使晚春茶也能拥有明前茶的鲜爽。”张照亮说。

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